飲食業界の人手不足

新型コロナウイルスの感染蔓延の影響を受けて、飲食業界ではテイクアウトや宅配スタイルが増加。ファミレスやカフェなどではテイクアウトメニューや宅配対応をはじめた店舗も多いです。パブ・居酒屋などでは屋内禁煙の流れも加味し、店内滞在時間の減少化が進みました。

深刻な人手不足によって、人件費が高騰していることも大きな課題です。加えて、年々高騰していく材料費や物流コストが利益を圧迫し、値上げを余儀なくされた店舗もあります。値上げだけではコスト上昇分を補えず、厳しい経営状況に置かれている店舗も多いです。

飲食業界では、少しずつ消費活動が回復してきています。それに伴い人手の需要は高まり、人材の取り合いは激しさを増しています。とは言え、営業時間の短縮でシフトに入れず、飲食店から他の仕事へ移った人がどの程度戻ってくるかは不透明であり、今後も人手不足の問題は続いていくでしょう。

そのため、飲食業界では業務効率化が求められています。以前は人の手によるきめ細やかなサービスが求められていましたが、今ではさまざまな店舗でセルフ化やロボット導入が進み始めています。新型コロナウイルスの影響もあり、今後も非接触・非対応での接客は増えていくでしょう。

飲食業界は、労働環境に主な問題があるといわれています。厚生労働省「平成 30 年就労条件総合調査の概況」による年間休日総数の1企業平均では「宿泊業、飲食サービス業」は97.1日で各産業の中でも一番短いという結果でした。（※1）
「情報通信業」及び「学術研究,専門・技術サービス業」が 118.8 日ですから、21.7日もの差があります。（※1）飲食業界は一般企業と異なり、土日・祝祭日にこそ店に多く人が来るため、営業日になっていることがほとんどといえるでしょう。
また、多くのお店がシフト制勤務で不規則になりがちなうえに急なシフト変更を余儀なくされることもめずらしくありません。このことも人手不足を招いている原因と考えられます。
また、飲食業は「給与が少ない」「ストレスがたまる原因が多い」という点も人材不足の理由のひとつです。国税庁の「平成30年分民間給与実態統計調査結果」の業種別平均給与では「宿泊業・飲食サービス」が251万円で最も低いという結果が出ています。（※2）
雇用するお店側は客数に関係なく一定のスタッフが必要で、食材の仕入れやテナント料もかかります。利益率が高くないため、給与も低い傾向にあるのです。
接客も過剰なサービスやクレーム処理もあり、ストレスがかかりやすい労働環境です。この点も、人材不足になる原因のひとつでしょう。
※1 参照元：厚生労働省｜平成30年就労条件総合調査の概況
※2 参照元：国税庁｜平成30年分民間給与実態統計調査結果

人手不足になると、店舗にはどのような悪影響が生じるのでしょうか。代表的ないくつかの例について紹介します。

人手不足によって店舗業務に滞りが生じると、お客さんからのクレーム増加が懸念されます。お客さんが注文をしたくてもスムーズに注文を取りに行けなかったり、注文を取ったあとも料理をテーブルまで運ぶまで、かなりの時間お客さんを待たせてしまう場合も。
また、お客さんがお店を出たあとの片づけまで手が回らないため、テーブルに案内されるのを待っているお客さんへの対応にも時間がかかってしまいます。

このような状態が続くと、どうしてもお客さんは満足なサービスを受けたとは感じられず、不満が溜まってクレームへと発展する可能性も高まります。そこからお店のイメージが下がると、売り上げにもダメージが及んでしまうかもしれません。

常に人手が足りない状態だと、従業員一人あたりがこなさなければいけない仕事量は増加してしまいます。どうにかお店を回そうとする一方でお客さんへの対応が手薄になってしまえば、当然クレームが生じる可能性も。業務の忙しさに加えてお客さんからのクレームも重なれば、身体的負担だけでなく精神的不安も増加し、従業員が仕事を辞めたいという気持ちを持ってしまうこともあるでしょう。

体力的・精神的負担から多くの従業員が辞めてしまうと、サービスの質の低下にもつながっていきます。そうなると、お客さんも次第に店舗に足を運ばなくなってしまうことは予測できるでしょう。客足が遠くなることで経営状態が悪化し、最悪の場合、閉店といった事態を招くことも考えられます。

まず、スタッフが長期間定着しない問題については、福利厚生の充実を図ることを考えてみましょう。退職金の制度を設けたり、住宅手当の支給をはじめとする制度を設けることも良いでしょう。飲食店ではまず見かけない制度ですが、企業によっては夏休み、冬休みといったように長期の休みを設ける制度もあるようです。
家族で働いている方や共働きの方の場合は、給料に手当てをつけることもあります。
もう一つが、人材が足りない間だけ働いてもらう短期アルバイトです。1～2時間と隙間のちょっとした時間だけでも働きたいという方に向けて、その間だけ対応してもらうといった働き方も増えています。
人材不足解消のため、自動精算機といった無人の精算機器を導入するのも一つの手でしょう。金銭を扱う場所を自動精算機に置き換えることで、その分の人出が他に回せます。その他自動化できる部分に機器を導入することで、より人手不足の解消につなげられるでしょう。